正宗的粤菜,闻名于世并公认离不开精工的招牌菜!细作、原汁原味、新鲜烹调。满满岭南复古风的炳胜品味,由大排档起家,不但正宗,亦有创新。今次找来在炳胜工作了16个年头的主厨吴钊宇,为大家介绍炳胜的招牌菜。
秘制黑叉烧:多汁不腻咸甜兼备
烧味是广东传统民间菜,斩料加餸的必然主角,而炳胜的名菜之一, 便是焦糖色的秘制黑叉烧。材料选用土猪肉,再用秘制酱料腌制,然后以700度高温烧一个小时;带来多汁不腻、酱汁充分融合吸收的效果。至于口感,嫩香入味之余,还有咸甜并备的多层次。油而不腻,更不在话下。
味道?一个字:棒!
脆皮叉烧:又脆又香
一款创新的菜式,同样选用土猪肉,同样有秘制酱料的加持。当然,部位并不一样,制作时温度也非常高。成品颜色焦黄, 表皮感觉会很脆。轻轻咬下,果然脆得可以,随之而来的,是那一股油汁的香味,混和着瘦肉的香味,融合在一起形成的丰裕口感,只有两个字形容:好香!
海胆焖水鬼重:新鲜嫩香与共
你知道「水鬼重」是什么?
其实水鬼重就是豆腐,这里的豆腐,是自家选用山泉水和农家的土黄豆「泡制」而成,味道香甜。与新鲜的海胆「焖」,绝对是一个新鲜而美好的配搭。挑一块上面覆盖了海胆的水鬼重入口,你会感觉到海胆的鲜与豆腐的嫩香,在口腔内即时爆发。
口感,今次三个字:好舒服。
均安头菜鲍鱼蒸蚌仔:鲜字当头
均安头菜、大连鲜鲍和蚌仔的组合。头菜咸,海鲜是咸鲜;两者的融合,恰到好处。大家都知道,蒸这个烹调方式,材料必须新鲜。结果,鲍鱼非常入味,咸香溢于口内。
一个字:鲜!
砂锅葱油焗奄仔蟹:当红必食
真正的食家,不会对奄仔蟹没有要求,现在正是奄仔蟹当红季节。奄仔蟹生长在咸淡水区域,当造时肉质非常嫩,蟹膏还没有凝固,所以有「处女蟹」之名。
采用砂锅葱油焗的烹调手法,可以使奄仔蟹香中带嫩,葱香加上食材的咸香和鲜甜,味道非常浓郁,肯定令你食欲大振。
食后感?两个字:满足!
比脸还大的「菠萝包」 睇得又食得
炳胜的明星产品之一,便是比一般人的脸还要大的招牌菠萝包,喜欢打卡的,记得放在脸上拍个照。还有,虽然它很大,其实分量很少,好看也好吃。当然,吃这个菠萝包其实要有点技巧,正确吃法是先挤压一下包身,使酥皮压缩,然后一口咬下去,连酥带馅大大啖」。
真材实料的菠萝馅、那一股酸甜,伴着酥脆,为你提供丰富的口感。这个菠萝包,又怎只是饭后甜品那么简单!
炳胜品味──
「原味、新鲜、健康、创新」
炳胜饮食集团创立于1996年8月8日,「炳胜」寓意旗开得胜。
在22年前,炳胜是一间只有86平米的海鲜大排档;今天成为了集团化运营的企业品牌。旗下拥有炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、禅意茶素、小炳胜、炳胜大排档六大系列品牌,共16家分店,月均客流量高达40.3万人次。
源自海鲜大排档
「炳胜品味」是炳胜饮食集团的源头,现有海印总店、 五凤店、天河店、珠江新城旗舰店和黄埔大道店,更荣膺「广州市著名商标」、「国家级五钻酒家称号」等殊荣,成为岭南粤菜代表之一。其中海印总店更于2018-2019连续2年入选广州米其林指南,被评为「米其林餐盘奖餐厅」。
在2018年底,炳胜品味跨出了广州,成功进驻深圳湾万象城、One Avenue卓悦中心,在深圳拥有3家分店。
在菜式出品上,炳胜品味强调专注「原味、新鲜、健康、创新」的粤菜精髓。从做鱼生起步,在广州留下「吃鱼生,到炳胜」的口碑。在千款菜品中,「脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手」被誉为炳胜四大美人,「秘制黑叉烧、首创灌汤烧鹅」属于入店必点招牌菜。
炳胜品味(卓悦中心店)
地址: 深圳市福田区深南大道2005号One Avenue 卓悦中心东区L2层L244
(深圳地铁4号线会展中心地铁站E出口)
营业时间: 周一至周日11:00 – 14:00 / 17:00 – 21:00
查询电话:+86 0755 82738819
采访、拍摄、编辑:兰晶Stacey、张健、郑会强
Presented by : WAW Creation
湾。区。周。记
思变与存续
疫情影响,餐饮业首当其冲,无论香港还是内地,都有许多餐厅歇业,其中不乏一些著名老字号。
对行业,少了岁月沉淀的厚重;对食客,少了心头好,多了遗憾……但尽管如此,也有餐厅「思变」,不仅保住存续,甚至开创新增长点,他们是如何做到的呢?
第一,创新产品及外送:不少餐厅在疫情期间开发更多适合外送的新品,将传统堂食模式改为线上订餐线下配送。
第二,创新堂食管理:用餐环境及所有用具彻底清洁消毒,推广公筷公勺制,形成常态化就餐模式;并催生「一人食」模式。
第三,创新流量入口:利用外卖平台等公域流量的大流量入
口,建立属于自己的订餐系统,让公域流量转化为私域流量。
第四,创新雇佣模式:部分餐饮企业与员工坦诚沟通,采取分配专案,以有效工时计算人工,从而保持运营,甚至有业界更开启「共用员工」模式。
第五,创新供应链合作:通过跨行业合作,寻求包括超市在内的其他行业协助消耗库存,以降低食材存积变质的成本消耗并改善利润空间。
由是可见,转型已不再是选择题,而是生存题。
▲Stacey
‧专业葡萄酒评酒师,钟情经典,亦喜新世界。
‧曾于中港生活,英伦留学,品味人生,云淡风轻。
感思:
四方食事,不过一碗人间烟火。
八方酒谈,原是一杯风土人情。
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